Semuda
Semuda | |
---|---|
Origini | |
Luogo d'origine | Italia |
Regione | Lombardia |
Zona di produzione | Alto Lario Occidentale (CO) |
Dettagli | |
Categoria | formaggio |
Riconoscimento | P.A.T. |
Settore | Derivati del latte |
La semuda (in dialetto locale semüda o furmagela) è un formaggio vaccino lombardo della cucina comasca, tipico delle valli del medio e alto lago di Como occidentale[1], principalmente nella zona di Vercana, Dongo, Gravedona e Domaso[2].
È ottenuto da latte crudo di vacca scremato, caglio (bovino e ovino) e sale; le sue forme sono cilindriche con un peso di circa 4/5 Kg, diametro medio di 30 cm e con scalzo di circa 8 cm particolarmente convesso[2][1].
La pasta è caratterizzata da un'occhiatura disomogenea, da una consistenza tra gommosa e morbida e di colore variabile tra il giallo paglierino e il verde. La stagionatura media, che avviene in grotte naturali detti crotti oppure in cantine, ha una durata media di 4 mesi, ma è consumabile anche con stagionature variabili tra i 40 giorni e i 4 mesi; il prodotto consumato dopo tempi più lunghi assume un gusto più forte.
La produzione viene realizzata durante tutto l'anno, anche se anticamente era riservata al periodo invernale, durante il ricovero della vacche nelle stalle, prettamente per il consumo familiare[3].
Nel periodo estivo le mucche venivano portate all'alpeggio ed il loro latte era destinato ad altra produzione.
La tecnica produttiva prevede che il latte venga lasciato riposare in conca per 48 ore e, quindi, scremato manualmente prima della cagliata a 35-36 °C.
La Semuda viene usato anche in cucina nella preparazione della polenta uncia[2] o dei tartifui rustii.
Di recente presso il comune di Dosso del Liro, alcuni produttori locali si stanno impegnando per diffondere questo prodotto oltre i confini del Lago di Como.
La Semuda non va confusa con lo Scimudin, tipico formaggio dell'Alta Valtellina.
Note
- ^ a b Semuda: formaggio a pasta morbida, su latteriavaltellina.it. URL consultato il 9 luglio 2018.
- ^ a b c Semuda di Como, su Fondazione Slow Food. URL consultato il 9 luglio 2018.
- ^ I prodotti Non Solo Lago - I FORMAGGI, su lagodicomosostenibile.it. URL consultato il 9 luglio 2018 (archiviato dall'url originale il 9 luglio 2018).
V · D · M | |
---|---|
Lombardia | Agrì di Valtorta · Bagòss · Belmonte · Bernardo · Bitto · Bormino · Branzi · Cacioreale · Cadolet di capra · Caprino a coagulazione lattica · Caprino a coagulazione presamica · Caprino lombardo · Caprino · Casatta nostrana di Corteno Golgi · Casera Crotto · Casera uso monte · Casolet · Casoretta · Certosa · Certosino · Cingherlino (Zincarlin) · Crescenza · Cuor di Valle · Erborinato di Artavaggio Vaccino · Fatulì Caprino · Fiorone della Valsassina · Fiurì (Fiurit) · Fontal · Formaggella del Bec · Formaggella del Luinese · Formaggella della Val Brembana · Formaggella della Val Camonica · Formaggella di Scalve · Formaggella della Val Sabbia · Formaggella della Val Seriana · Formaggella della Val Trompia · Formaggella di caglio · Formaggella Tremosine · Formaggella uso monte · Formaggina · Formaggio coi vermi · Formaggio d'alpe misto · Formaggio d'alpe grasso · Formaggio d'alpe semigrasso · Formaggio del Gleno · Formaggio di Menconico · Formaggio pressato · Formaggio semigrasso d'Alpe · Formaggio Val Seriana · Formai de Livign · Formaggini di Montevecchia · Formai de Mut · Furmai del sieur Mario · Garda Tremosine · Gorgonzola a due paste dolce · Gorgonzola a due paste piccante · Gorgonzola bresciano · Gorgonzola con la coda · Grana Padano · Granone Lodigiano · Italico · Latteria Delebio · Magnocca (Maioc-Magnocca) · Magro (Furmai magher) · Magro di latteria · Magro di piatta · Mascarpin de la Calza · Mascarpone · Mattonella al rosmarino · Matusc · Motelì · Nisso (Nis) · Nostrano grasso · Nostrano semigrasso · Nostrano Valtrompia · Ostrica di montagna · Pannerone · Parmigiano Reggiano · Piattone · Presolana-Valseriana · Provolone Valpadana · Quartirolo Lombardo · Ricotta artigianale (Puina) · Robiola bresciana (Smorzasoel) · Robiola della Valsassina · Robiola di Montevecchia · Rosa Camuna · Salva · Scimuda d'alpe · Scimudin · Scimut · Semigrasso d'Alpe (Livigno) · Semuda · Silter · Spalèm · Sta'el · Storico ribelle · Stracchino · Stracchino della Valsassina · Stracchino di Nesso · Stracchino Orobico · Strachet · Strachitunt · Taleggio · Tombea · Torta · Torta Orobica · Val Brandet · Valtellina Casera |
V · D · M | ||
---|---|---|
Generale | Como · Diocesi di Como · Provincia di Como | |
Storia & Tradizioni | Storia di Como · Maestri comacini · Cucina comasca · Filanda · Corpi Santi di Como | |
Ambiente | Lago di Como · Prealpi Comasche · Parco Spina Verde di Como · Triangolo Lariano | |
Cultura | Architetture di Como · Casa del Fascio · Castel Baradello · Duomo di Como · Tempio voltiano · Università degli Studi dell'Insubria · Villa Olmo | |
Cucina comasca | Bircotto · Laghi Lombardi · Cutizza · Missoltini · Pan meino · Polenta uncia · Pult · Quartirolo lombardo · Semuda · Taleggio · Tóch · Zincarlin | |
Altro | Como 1907 · Dialetto comasco · Espansione Tv · Idroscalo internazionale di Como · Aero Club Como · La Provincia |